MOLLUSCHI
Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio.
Pellegrino Artusi, 1891
Cozza
Tra i molluschi eduli bivalvi
debbonsi in prima
linea porre le ostriche e
i mitili; le prime per essere
prelibati e ricercati
molluschi, i secondi per
costituire un cibo di
consumo popolare.
Gustavo Brunelli, 1931
Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve, con conchiglia
allungata, esternamente di colore nero e internamente madreperlacea.
Specie bentonica diff usa in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico
settentrionale; in Adriatico raggiunge i 4-6 centimetri di lunghezza in
12 mesi, la taglia massima è di circa 10 centimetri. Vive attaccato a scogli
o supporti di diverso tipo, a cui aderisce per mezzo del bisso, un tessuto
fi broso prodotto da un’apposita ghiandola.
E’ un organismo fi ltratore che si nutre principalmente di fi toplancton e
materiale organico. La maturità sessuale viene raggiunta al primo anno
di vita: si riproduce tutto l’anno con picchi primaverili e autunnali. La
specie ha sessi separati, la fecondazione è esterna, uova e larve sono
planctoniche.
Tradizionalmente veniva pescato su banchi naturali o allevato in aree
lagunari.
Oggi invece gran parte della produzione si ottiene con l’allevamento in
mare aperto utilizzando impianti semi-galleggianti. Signifi cativa è ancora
oggi la pesca su banchi naturali, che siano vere e proprie scogliere
sottomarine o le strutture immerse delle piattaforme per l’estrazione
metanifera.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella primavera-estiva, da
maggio ad agosto.
Garagoli
Piede di pellicano, garagolo. Vive in popolazioni numerose. Ottimi lessati o in umido.
Quondamatteo & Bellosi, 1977
I garagoli (Aporrhais spp) sono forse i gasteropodi dalla forma più curiosa
rinvenibile nei nostri mari; la conchiglia è caratterizzata da digitazioni
da cui deriva il nome volgare di piede di pellicano. I garagoli sono abbondanti
e diff usi in tutto il Mediterraneo; nel medio e alto Adriatico è
molto frequente tra 10 e 40 metri di profondità. La conchiglia raggiunge
le dimensioni massima di circa 5 centimetri, la colorazione del mollusco
può essere gialla, crema o marrone. La specie è a sessi separati i maschi
sono dotati di organo copulatore, la riproduzione avviene in luglio-agosto,
lo sviluppo è indiretto con la formazione di una larva planctonica.
L’alimentazione è detritivora, basandosi principalmente su residui organici
e diatomee bentoniche presenti sui fondali.
Si pesca con reti a strascico o ramponi, soprattutto nei mesi primaverili
quando la specie esce dal sedimento per riprodursi.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella primaverile, da marzo
a maggio.
Lumachino
Poiché bisogna, per
mangiarli, aspirare con
decisione, non sono
consigliabili ai pranzi
uffi ciali o di corte.
Quondamatteo & Bellosi, 1977
Il lumachino di mare (Nassarius mutabilis) è un piccolo gasteropode,
che può raggiungere i 3,5-4 centimetri. La taglia minima del prodotto
commerciale è di 2 centimetri. La conchiglia è globosa ad andamento
spiraliforme, con apertura di forma semicircolare; una parte del labbro
è dentellata e il canale sifonale molto ampio. La superfi cie esterna è liscia,
contraddistinta da una colorazione giallastra con striature irregolari
più scure di colore bruno-rossastre. Diff uso in tutto il Mediterraneo nei
fondali di tipo sabbiosi-fangosi a profondità comprese tra i 2 e 15 metri,
è particolarmente abbondante nell’Adriatico centro-settentrionale.
Di giorno vive infossato lasciando sporgere verso l’esterno il sifone e le
antenne sensoriali utilizzate per la ricerca del cibo, mentre nelle ore notturne è solito procurasi il cibo strisciando sul piede. E’ un detritivoro, che
si nutre prevalentemente di carne. Ha sessi separati e la riproduzione avviene
tra la fi ne dell’inverno e l’inizio della primavera; la fecondazione è
interna e le uova dopo un primo stadio di sviluppo vengono deposte in
capsule ovigere attaccate ad un substrato solido come rami sommersi,
conchiglie e pietre.
La pesca del lumachino si concentra lungo la costa dell’Adriatico settentrionale,
ed è svolta con attrezzi da posta fi ssi, ossia con dei piccoli cesti
di rete con struttura metallica. Sfruttando la biologia del lumachino, cheè un animale carnivoro e necrofago, i pescatori sono soliti porre all’interno
come esca pesce azzurro, cefali o altro. Da qualche anno, l’attività di
pesca è sospesa nel periodo estivo, un “riposo biologico” per consentire
una miglior crescita/sopravvivenza a giovanili e adulti. I cestini vengono
fi ssati su un cavo ad una distanza variabile da 5 a 10 metri l’uno dall’altro
a formare dei fi lari di 20 – 30 trappole. L’innesco con esca nuova e il
controllo per prelevare il pescato avvengono contemporaneamente, di
norma ogni 24-48 ore. La stagione in cui le carni sono migliori è quella inverno-primaverile, da
gennaio a maggio.
Ostrica
I nostri pescatori le ignoravano – perché avevano il “latte” – nei quattro mesi di maggio, giugno, luglio e agosto.
Quondamatteo & Bellosi, 1977
L’ostrica piatta (Ostrea edulis) è un mollusco bivalve, che vive su fondi
detritici o rocciosi della fascia costiera, fi ssandosi sulla roccia o su un
qualche frammento, organico o inorganico, con la valva destra. E’ presente
in tutto il bacino del Mediterraneo e lungo la costa atlantica nordorientale,
dalla Norvegia al Marocco. Specie ermafrodita insuffi ciente,
ossia un singolo organismo produce al primo ciclo gameti maschili, poi
femminili, e questi ultimi vengono fecondati internamente da gameti
maschili di altri individui. Le gonadi raggiungono la maturità quando
la temperatura dell’acqua raggiunge circa 16 °C, ossia nell’alto Adriatico
in aprile-maggio. Quando all’interno della conchiglia sono presenti le
uova fecondate, comunemente si dice che l’ostrica ha il “latte”, e in quel
periodo non è molto buona da mangiare. Le larve vengono poi emesse
e cominciano la seconda fase di sviluppo, che è pelagica e dura circa
due settimane. Successivamente la larva metamorfosa e necessita di un
substrato rigido per “attecchire”. In alto Adriatico i picchi d’insediamento
bentonico si riscontrano in maggio-giugno. L’accrescimento è relativamente
rapido nei primi diciotto mesi, in cui l’individuo raggiunge circa
6 centimetri di lunghezza conchigliare e circa 50 grammi di peso complessivo.
L’ostrica piatta è stata storicamente oggetto di pesca ed allevamento,
in tutti i paesi in cui è diff usa. Negli ultimi decenni, lungo la fascia adriatica,
periodicamente si registra la presenza, più o meno signifi cativa, di
banchi naturali di questo mollusco, il cui sfruttamento avviene in maniera
episodica ed incontrollata, senza che fi no ad ora si sia attuata un’adeguata
politica di gestione. Incoraggianti risultati si sono ottenuti nell’allevamento
e nell’affi namento di ostriche, provenienti da banchi naturali,
presso gli impianti semifl ottanti presenti lungo le coste adriatiche.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella che va da ottobre ad
aprile.
Poveraccia
Panzini dice che poveraccia
deriverebbe dal
romagnolo pavaraza,
fi glia, a sua volta, del
latino medievale pavaraccia
... Marino Moretti
ha scritto, di recente, “poverazza”. Chi la chiama
vongola, dunque,
sbaglia di grosso.
Quondamatteo & Bellosi, 1977
La poveraccia o vongola (Chamelea gallina) è un mollusco bivalve, con
conchiglia tondeggiante schiacciata; esternamente di colore grigiosabbia,
internamente bianca. L’animale è dotato di due sifoni, inalante ed
esalante. Specie bentonica diff usa in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico
nord-orientale, in Adriatico raggiunge 1,5 centimetri di lunghezza in
12 mesi; la taglia massima è di circa 5 centimetri.
Vive infossato per qualche centimetro su fondi costieri sabbiosi o sabbioso-
fangosi, dalla riva fi no a profondità di circa 15 metri. E’ un organismo
fi ltratore, si nutre principalmente di fi toplancton e materiale organico. La
maturità sessuale viene raggiunta al secondo anno di vita; si riproduce
in primavera. La specie ha sessi separati, la fecondazione è esterna, uova
e larve sono planctoniche.
La pesca delle vongole è una pratica antica sulle coste dell’Adriatico,
svolta un tempo con rudimentali attrezzi a mano. A partire dalla fi ne
degli anni sessanta si è diff uso l’utilizzo della draga idraulica. L’attrezzo,
una gabbia metallica di circa tre metri di larghezza per 600 chilogrammi
di peso, viene trainato a marcia indietro dall’imbarcazione.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella autunno-invernale, da
novembre a marzo.
Scrigni di Venere
Gli scrigni di venere o scafarche (Scapharca spp) sono molluschi bivalvi
originari dell’Indo-Pacifi co, pertanto sono specie alloctone giunte
nell’alto Adriatico molto probabilmente tramite le acque di zavorra delle
navi. Trovando condizioni ambientali favorevoli al loro sviluppo, si sono
naturalizzate in maniera eccezionale in questi anni. I primi rinvenimenti
sulle spiagge del ravennate risalgono alla fi ne degli anni ‘60 e agli inizi
del ‘70.
Lo scrigno di venere si può ritrovare anche vicino alla riva, ma il suo
habitat più comune è in una fascia compresa tra gli 8 e i 15 metri di
profondità. Il mollusco ha la capacità di emettere il bisso con il quale si
attacca ai granelli di sabbia grossolana. Caratteristica peculiare è quella
di possedere un “sangue” rosso simile a quello dei vertebrati, capace di
legare con facilità l’ossigeno disciolto in acqua.
Da qualche anno viene pescato sia con le draghe idrauliche che con i
ramponi, anche se lo sfruttamento commerciale è solo agli inizi. Buoni
risultati si sono ottenuti nella trasformazione del prodotto ossia nella separazione
della carne mediante processo industriale.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella autunno-invernale, da
novembre a marzo.
Seppia
La sipa delfi neda (seppia delfi nata), è la seppia decapitata dai delfini, che sono golosi solo della testa. Un tempo venivano raccolte dai bambini e dagli anziani lungo la riva, perché quelle fresche erano, e sono, ancora ottime da magiare.
La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode, dotato di un
voluminoso osso, che ha una funzione strutturale e una meno conosciuta
legata all’immersione. L’osso è infatti cavo e, a seconda che
l’animale vi immetta gas o liquidi, cambia la capacità di galleggiamento.
E’ diffusa in tutto il Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico Orientale, nel
mar Baltico fi no alla latitudine di circa 17° N, In Mediterraneo la taglia
massima (lunghezza del dorso) è di 30 centimetri. Specie demersale costiera,
abbondante nella fascia batimetria 0-50 metri, su fondi sabbiosi e
fangosi. Predatore attivo, specialmente nelle ore notturne, di giorno sta
frequentemente insabbiata. Il ciclo si sviluppa in uno
o due anni, raramente tre. La riproduzione avviene in primavera, quando
gli esemplari maturi lasciano le acque profonde e si avvicinano ai fondali
sabbiosi e fangosi della costa per accoppiarsi.
Le uova fecondate, simili
a un grappolo d’uva con acini scuri, vengono immediatamente deposte
su un supporto rigido (rami, corde o altri supporti di forma simile). Il
periodo di incubazione oscilla, a seconda della temperatura e di altri fattori
ambientali e fi siologici, tra i 30 e i 90 giorni. Alla schiusa gli individui
misurano circa 10 millimetri, sono autonomi e adottano fi n da subito le
stesse modalità di vita degli adulti.
La seppia è uno dei cefalopodi più importanti delle attività di pesca italiane.
Nell’alto Adriatico in particolare la seppia viene pescata con reti a
strascico e con attrezzi da posta (nasse, bertovelli, tramaglio). Malgrado il
calo produttivo registrato negli ultimi anni, la seppia rappresenta ancora
una parte signifi cativa dello sbarcato per la pesca con attrezzi da posta e
circa il 20% del pescato annuale per la pesca a strascico.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella primaverile, da marzo a
giugno. Da non dimenticare che in autunno normalmente sono molto
abbondanti i seppiolini.
