INFORMAZIONI AL CONSUMO
Il pesce, se è fresco, ha
l’occhio vivace e lucido;
lo ha pallido ed appannato
se non è fresco. Un
altro indizio della sua
freschezza è il colore
rosso delle branchie; ma
queste potendo essere
state colorite ad arte col
sangue, toccatele con
un dito e portatevelo
al naso: l’odore vi farà
da spia. Un altro carattere
del pesce fresco è
la sodezza delle carni,
perché se sta molto nel
ghiaccio diventa frollo e
morbido al tatto.
Pellegrino Artusi, 1894
In generale, il giudizio sulla freschezza del pesce si basa su una valutazione
sensoriale, e cioè visiva, olfattiva e tattile, di alcuni caratteri propri
delle specie, come l’odore, il colore, la consistenza delle carni. Ci vuole
un certo “allenamento” per stimare le variazioni di questi caratteri determinate
dal passare del tempo e dai trattamenti subiti dagli animali: a
questo scopo sono state create dagli esperti vere e proprie tabelle per
alcuni gruppi di prodotti, utilizzate per defi nire categorie di freschezza:
categoria Extra (pesce freschissimo) A, B e Non Ammesso, in cui via via
ci si allontana dalle caratteristiche del pesce appena catturato. Bisogna
sempre ricordare che la freschezza del pesce, che ci permette di assaporarne
appieno la gustosità, non dipende solo dal tempo trascorso dalla
raccolta al momento dell’acquisto in pescheria, ma anche da come viene
trattato in questo tempo.
E’ importante che ogni operatore, dal pescatore al mercato ittico, dal
commerciante all’ingrosso al dettagliante, ed anche il consumatore, sia
consapevole che tratta alimenti facilmente deperibili, dove l’igiene e la
conservazione costante a temperature di refrigerazione possono permettere
un buon mantenimento e una maggiore durata degli elementi
distintivi propri del pesce fresco.
Per informare sempre più e sempre meglio il consumatore, la Comunità
Europea ha disposto che alcune indicazioni accompagnino tutti i
prodotti ittici freschi (e non solo) dal momento della produzione fi no
alla vendita al dettaglio. Le indicazioni riguardano: il nome commerciale
della specie; la macrozona o il Paese di produzione; la modalità di produzione
(prodotto pescato o allevato) e il consumatore le deve trovare
in pescheria sulle etichette dei prodotti, se questi sono preconfezionati,
o sui cartellini esposti accanto alle cassette.
Molluschi bivalvi
In questo caso la valutazione della freschezza risulta più semplice, in
quanto la commercializzazione dei molluschi bivalvi freschi viene fatta
con prodotto vivo. I molluschi bivalvi devono essere quindi vivi e vitali,
cioè reagire alla percussione, resistere all’apertura e racchiudere all’interno
del guscio una certa quantità di liquido intervalvare; i gusci devono
essere integri e privi di sudiciume; il corpo del mollusco deve essere
idratato, tumido e ben aderente alle valve, ed avere un odore gradevole
marino/salmastro.
Esistono regole igienico-sanitarie precise per la commercializzazione
dei molluschi bivalvi vivi: le pescherie possono acquistare solo prodotto
confezionato da stabilimenti autorizzati. Unica eccezione i Pettinidi(cappe sante e canestrelli), che devono sottostare a regole diverse, e
possono essere commercializzati come i pesci. Le indicazioni relative al
nome commerciale della specie, alla zona di produzione, alla modalità
di produzione, devono essere apposte sulla fascetta (etichetta) del
prodotto confezionato, o sul cartellino esposto accanto al prodotto, se
questo viene venduto dal dettagliante previo sconfezionamento. Il prodotto
confezionato è da preferire, in quanto fornisce maggiori garanzie
di tracciabilità; la data che si trova impressa sull’etichetta corrisponde al
giorno di confezionamento.
Molluschi gasteropodi
Anche la commercializzazione dei molluschi gasteropodi freschi viene
fatta con prodotto vivo: l’animale deve mostrare segni di vitalità (si muove)
e non presentarsi asciutto, la conchiglia deve essere pulita e lucida.
L’odore non è sempre un buon indicatore di freschezza, perché a volte
risente del contatto con l’esca nell’attrezzo di cattura. A questi molluschi
si applicano le stesse regole igienico-sanitarie di commercializzazione
dei molluschi bivalvi.
Molluschi cefalopodi
Pelle, carne, tentacoli e odore sono i caratteri da osservare per determinare la freschezza di polpi, moscardini, seppie e calamari. La pelle deve essere aderente alla carne e con pigmentazione viva; la carne deve avere un colore madreperla (con l’invecchiamento diventa color bianco gesso, quindi rosata o ingiallita) e deve risultare al tatto molto soda (“prova del dito”, osservando il tempo di risposta alla sollecitazione meccanica). I tentacoli devono essere resistenti alla trazione. L’odore deve essere fresco, di alghe marine; con il tempo l’animale assume un sentore d’inchiostro.
Un problema relativo alla determinazione della freschezza di questo
gruppo di prodotti è che non è molto facile distinguere gli esemplari
freschi da quelli appena scongelati, anche a un occhio esperto. Se il cefalopode
non è stato già pulito, la prova infallibile è lo stato del nero: se
l’inchiostro è ben fl uido nella sacca che lo contiene l’animale è fresco,
se si presenta grumoso è stato scongelato. Il dettagliante ha comunque
l’obbligo di indicare nel cartellino identifi cativo del prodotto se si tratta
di alimento decongelato.
Crostacei
Poiché dopo la morte sono soggetti ad un deperimento molto rapido, per i crostacei la miglior cosa è acquistarli vivi; ciò può avvenire facilmente per aragoste, astici, canocchie e granchi, più diffi cilmente per scampi, mazzancolle e gamberi.
La freschezza può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve
essere umido e lucente, con colori brillanti tipici della specie; dall’assenza
di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa),
annerimento che si manifesta precocemente dopo la morte dell’animale,
soprattutto in alcune specie; dalla resistenza di testa, arti e appendici
al distacco (se il prodotto non è fresco si ha la presenza di molti frammenti nella cassetta).
L’odore deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo, acre. Questi prodotti dopo la morte perdono rapidamente acqua, a scapito del peso e della consistenza delle carni.
Pesci
Sono molti i caratteri indicatori dello stato di freschezza del pesce, che,
considerati nell’insieme, sono in grado di confermarci o meno la cattura
recente e la corretta conservazione.
Gli occhi devono essere vivi e convessi (in fuori), con la cornea trasparente
e lucida, non lattiginosa, e le pupille blu-nere brillanti. Il colore della
pelle deve essere iridescente, cangiante, quasi metallico, con muco
trasparente e senza tracce di decolorazione. Le squame devono essere
brillanti e aderire al corpo, che deve essere rigido o arcuato. Le costole e
la colonna vertebrale devono essere aderenti alla parete addominale e ai
muscoli dorsali. Il peritoneo (la membrana, di solito nera, che tappezza la
cavità dove si trovano i visceri) deve avere una colorazione viva e aderire
alla carne.
Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere
umide, ma prive di muco. L’odore deve essere tenue e salmastro, che
ricordi la salsedine: “profumo di mare”.
Con il tempo il prodotto diviene dapprima inodore, quindi comincia ad
assumere sentori ammoniacali e rancidità (soprattutto per pesci ricchi
in lipidi come il pesce azzurro). La carne deve risultare soda ed elastica
(“prova del dito”sul fi anco dell’animale: osservare il tempo di risposta alla
sollecitazione meccanica).
La freschezza del pesce può essere stimata osservando l’insieme dei caratteri
esposti nelle tabelle seguenti, tratte da un Regolamento CE che
defi nisce le categorie commerciali dei prodotti ittici. Se anche uno solo
dei caratteri rientra in una delle categorie peggiori, il pesce viene classi-
fi cato in quella categoria.
